Вареные раки – исконно русский деликатес, который был очень популярен во времена СССР, но, несколько сдал позиции в 90-х годах прошлого столетия.
Раки живут только в чистой проточной воде, поэтому с появлением большого количества производств и загрязнения рек, их популяция несколько упала.
Еще одной сложностью поставки раков является их сезонность.Так как выращивание раков с хорошими вкусовыми качествами возможно только в проточной воде, их можно вылавливать лишь 3-4 месяца в году и заготовить в необходимом количестве на данный момент сложно.
Транспортировка – еще одна проблема, которая делает раков дорогим продуктом в отдаленных регионах. Затраты на транспортировку раков достаточно велики: партия не может превышать 12-15 кг, чтобы не повредить живым ракам.
Раки должны вариться живыми, при этом быть довольно активными – даже живые, но сонные раки могут быть опасны для здоровья: раки питаются водорослями, которые довольно быстро закисают и заражают мясо сонного и мертвого рака.
Чтобы убедить в свежести раков, многие заведения ставят аквариумы с раками и предлагают посетителям самостоятельно выбирать главный «ингредиент» блюда.